Comprendo la envidia: soy cocinero

Con similar sentido al exergo aquí empleado, la tradición oral nos ha legado otras sentencias que advierten no dejarse confundir por el aspecto externo que no pocas personas ostentan, sin corresponderse sus valores humanos y profesionales con la vestimenta e impropios atavismos físicos. De este modo, también aplican "la mitra no hace al obispo", "el traje de luces no hace al torero", "el pincel y la paleta no hacen al pintor", "la bata blanca no hace al médico" y "la sangre no hace al mártir", entre muchas más de esta suerte de afirmaciones lapidarias, acuñadas por la sabiduría popular.

A la luz de tales razonamientos iniciales, bien vendría a colación pensar en los atributos que identifican a esos artífices del gusto, que comúnmente llamamos cocineros. Porque cada elemento de sus uniforme no carece de interesantes orígenes y motivos para ser portado.

LA FILIPINA

Se atribuye su origen a una prenda de vestir típica de las Islas Filipinas, llamada borang tagalog, confeccionada a partir de fibras vegetales. Se caracteriza por su fino tejido translúcido, devenida símbolo de autóctona elegancia en esta nación asiática. 

Su adopción como camisa de faena está relacionada con la colonización española de Filipinas, cuando los conquistadores obligaban a los nativos no personarse con el pecho al descubierto, para lo cual recurrieron a materiales textiles de bajo costo, como el lienzo, que con posterioridad fueron mejorados y perfeccionados, hasta derivar la antes mencionada prenda nacional. También, téngase en cuenta que una significativa cantidad de emigrantes filipinos dieron en dedicarse a labores de servidumbre en sus nuevos lugares de residencia, uniformándose con sus propios atuendos nacionales. 

Es de suponer que estos antecedentes animaron al famoso cocinero francés Marie-Antoine Carême (1783-1833) a pensar en las condiciones de trabajo de los cocineros. Es probable que el diseño de la filipina haya surgido con doble capa de tela de algodón grueso o de dril y doble botonadura para garantizar frescura, disminuir los efectos del calor y riesgos de quemaduras, al igual que para alternar la parte de la pechera, en caso de mancharse. Los cuellos son simples, sin puntas, también llamados cuellos chinos.

Por su parte, el insigne restaurador y escritor gastronómico francés Auguste Escoffier (1846–1935)  defendió la profesión de cocinero e insistió vehemente respecto a la pulcritud que debe caracterizar su uniforme. También se le adjudica decisivo protagonismo en el empleo de la filipina como prenda profesional. 

EL GORRO TRADICIONAL

Generalmente de forma cilíndrica, a semejanza del tocado distintivo que complementa la indumentaria litúrgica usada por los sacerdotes de las iglesias ortodoxas, principalmente las de origen griego y árabe. 

Varias referencias coinciden en que durante el siglo XVI, los artesanos y practicantes de determinados oficios, incluyendo los cocineros, eran perseguidos y encarcelados debido a su supuestamente excesiva “libertad de pensamiento”. Esto hizo que algunos maestros de los fogones se refugiaran en iglesias ortodoxas y monasterios, empleando sotanas y gorros altos como los religiosos, con la diferencia de que para los primeros fueran de color gris; y para los segundos, en negro, como son aún en la actualidad. 

Vale añadir que procede de dicha religión la diferenciación de jerarquías, de acuerdo con la altura de los gorros, la cual, complementada con que el espacio totalmente abierto que lo corona permite la circulación del aire y propicia frescura. 

Se encuentra generalizada la apreciación de que a los cocineros con gorros altos se les identifique como chef, palabra que en francés equivale a jefe, especificando de qué, de dónde o de quiénes. Sin embargo, en el caso de la cocina –casi exclusivo, a la vez que universalmente extendido– se sobrentiende como autoridad en gestión y dirección de esta profesión. Refuerza la importancia de este atributo en la parte superior del cuerpo la etimología latina caput, equivalente a cabeza, persona con mando. Una denominación original de este gorro procede del francés Toque Blanch, que resalta el color blanco como exaltación a lo limpio. De hecho, una prestigiosa sociedad internacional de chefs, lleva por nombre Les Toques Blanchs París.

LA PAÑOLETA

En lugar de cuellos en las filipinas, es usada este accesorio que rodea la nuca y se anuda en el cuello. La finalidad original de la misma fue para nada ornamental sino utilitaria, pues se concibió para contener el sudor que fluye desde la cabeza, así como para proteger la garganta de los cambios de temperaturas que se producen al trasladarse de las cocinas a locales refrigerados o climatizados, evitando con ello los resfriados.

EL DELANTAL

También se le llama mandil en otros países de habla hispana. Debe ser preferiblemente largo, para proteger mejor el cuerpo, pantalón y filipina. Se emplea tanto el que cubre desde el pecho como el atado a la cintura. Este último, suele ajustarse anudándolo en el vientre, con una doble vuelta de cinta.

EL PANTALÓN

Se asocia el diseño de su tejido –conocido como pata de gallo– al empleado antiguamente por los English Master Huntsman (grandes cazadores ingleses). El característico entramado a cuadros negros, blancos y grises de esta tela obedece a la intención de enmascarar las inevitables manchas que provocan derrames y salpicaduras durante las labores. Se recomienda sea con la cintura elastizada, para quitárselo con facilidad y evitar quemaduras por accidente. Modernamente suele usarse, principalmente por los chefs, de color entero oscuro.

EL CALZADO

Debe ser, ante todo, cómodo, fresco y con suela no resbaladiza. El más indicado es el llamado sueco, confeccionado de material lavable, con orificios que permitan la ventilación y sin talón, lo que permite retirarlo rápidamente, en caso de accidente por quemadura.