Lo repite hasta la saciedad, para él es incuestionable que a la gastronomía no solo le basta con poseer en sí misma las más excelsas virtudes —ser un buen negocio, un buen mercado, una espléndida opción turística o, simplemente, un espacio para afianzar sabores, aromas y saberes—, sino que necesita, además, demostrar que todo ello es posible porque hay garantía y porque es posible comprobarlo y darlo a conocer a gran escala. Así lo expresa José Carlos de Santiago, Presidente Editor Grupo Excelencias y Embajador de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, y esta idea se la escuché en ocasión de la celebración de la quinta edición del Seminario Gastronómico Internacional, realizado en el Hotel Memories Miramar Havana, por el Grupo Excelencias, Cuba, formado por profesionales de alto nivel, interesados en la labor de divulgación, colaboración y superación de la gastronomía cubana en toda su extensión.
Fueron tres días de propagación intensa y profunda de conocimientos teóricos, experienciales y prácticos, algo que nos hace mucha falta en toda Cuba pues, como allí mismo se pudo comprobar, la cocina, los servicios de salón, bar, sommelería, la capacidad de gestión y comunicación gastronómicas en la Isla son, en casi su totalidad, obsoletos, démodé, apenas desarrollan sus posibilidades de expresión creativa, de diversidad y de personalización.
En las presentaciones de los conferencistas foráneos, por cierto, personajes de gran prestigio y popularidad internacional, todo un lujo en primicia para los cubanos allí presentes, —el Chef Sergio Torres, dueño junto a su hermano gemelo, del muy afamado restaurante catalán Dos Cielos; Pablo Márquez, carismático, agudo periodista y académico de la Gastronomía en España, y el Chef argentino Claudio Ferrer, radicado en los Estados Unidos, presidente de la WACS para las Américas— se desarrollaron temas muy oportunos y necesarios para quienes han decidido emprender en el mundo de la gastronomía no estatal cubana y para los gastrónomos y funcionarios de empresas ya establecidas en el marco estatal, espacio que cada vez se resiente más ante el boom de la nueva restauración del sector privado.
De especial interés resultóla exposición acerca de la filosofía de trabajo y de vida de Sergio Torres y su hermano, asimismo ocurrió con las lúcidas reflexiones y llamados de alerta de Pablo Márquez para que se comprenda por donde vamos, hacia donde debemos dirigir nuestros pasos con el empleo de conceptos como “cocina healthy o saludable”, sin olvidar que con lo que tenemos podemos hacer “marca”; según sus propias palabras “Evolución sin tradición tampoco existe”. Márquez, también explicó detalladamente por qué en Cuba no se debe pensar en alcanzar las perseguidas Estrellas Michelín y puntualizó acerca de GASMA, la nueva universidad de Ciencias Gastronómicas y Management, en Valencia, España. Muy novedosa fue la exposición del Chef Claudio, al explicar las tendencias actuales en la cocina que utiliza tecnología digital y diseños muy contemporáneos, allí se informó que en Cuba es posible adquirir estos equipos en el mercado mayorista, mediante la importadora Robinpex.
De muy especiales defino los espacios dedicados, en este enjundioso seminario, a los “almuerzos gourmet” y a los maridajes y degustaciones: Bravo para el chef Francini, del hotel Memories Miramar y el chef japonés con sus sushis “aplatanados” y BRAVO!!!! (con mayúsculas y admiración) para el equipo de los productos MALHER, quienes supieron demostrar como, con poco y con simpleza, se puede alcanzar la excelencia, ellos diseñaron un recibimiento y una atención al estilo de un gran show, con todos sus ingredientes bien pensados y elegantemente elaborados.
Por la parte cubana, los bartenders hicieron brillar la escuela de Cantina de Cuba, orgullo de la nación y de nuestra identidad, y el profesor y sommelier internacional René García, disertó, con su especial elegancia y su condición de plenitud de conocimientos, acerca de la cultura enológica. Los chefs Enoch, Yamilet y Adrián trabajaron una sugerente demostración de sus respectivas cocinas de autor, y restaurantes no estatales como Atelier, Prado 115, Café Bohemia y Melen Club, obsequiaron algunas de sus tapas o “saladitos” , los que se maridaron con los exclusivos Chivas Regal y Havana Club. De muy criolla, defino la intervención del historiador y presidente de la Cátedra de Gastronomía y Turismo de Cuba, Ciro Bianchi, quien, con el don de la palabra y la memoria, hizo un recorrido por la formación y evolución de lo que entendemos como cocina cubana.
No habrá Estrellas Michelín en Cuba, pero el presidente del Grupo Excelencias anunció que muy pronto quedará establecida la distinción de la Excelencia, identificada con la letra E,para aquellos restaurantes que, previo estudio de clasificación, así lo merezcan.
Este seminario deja muy buen sabor en nuestras bocas, deja muy encendidas nuestras neuronas, aviva nuestras esperanzas y la certeza de que en Cuba, pequeña isla que ahora mismo todos quieren visitar, se puede brindar una delicada comida, se puede disfrutar de una “única” experiencia gastronómica y se puede conservar el recuerdo y el deseo de regresar para paladear lo que aún estamos por descubrir en nuestras cartas-menú.
