Con un concurso de coctelería con cerveza y maridaje con tapas gourmet, y otras dos competiciones de mixología molecular y cócteles clásicos cubanos, la cantina de la Mayor de las Antillas brilló como nunca antes en el Festival Internacional Varadero Gourmet, que del 27 al 30 de junio celebró su novena edición.
“He podido ver en estos días, desde la historia de la cantina clásica, hasta la evolución. Me he quedado sorprendido, sobre todo en la competencia de mixología. Hay mucha actualización. Se nota que los que están detrás de las barras se han dado a la tarea de investigar, de buscar nuevas cosas y acercarse a lo que hoy día está pasando con la coctelería internacional”, declaró a Excelencias Eduardo Adrián Juárez, vicepresidente para Norteamérica de la International Bartenders Asociation (IBA).
“He visto una evolución con respecto a 9 años atrás, que fue la primera vez que estuve en Cuba. Me da mucha alegría ver este crecimiento Hay más conocimiento, herramientas, un cambio muy positivo en las barras de Cuba, en los centros de consumo. Lo que yo recordaba era la antigua cantina. Hoy veo lugares con muchos modelos actuales, americanos, europeos… que habla de un crecimiento y diversificación del sector”, añadió.
El ganador del Concurso de coctelería con cerveza y maridaje con tapas gourmet fue el bartender Elvis Hernández. En mixología molecular el lauro fue para Yasiel A. Campos, mientras que en la competencia de cócteles clásicos cubanos el primer lugar lo obtuvo William Sánchez.
Un momento de lujo
Uno de los momentos más esperados de la novena edición de Varadero Gourmet fue la Conferencia Magistral “Especialización en mixología: el arte de mezclar”, del vicepresidente para Norteamérica de la (IBA), Eduardo Adrián Juárez.
Entre otras cosas, en su intervención ofreció la diferenciación entre tragos y cócteles. Por trago se entiende cualquier bebida alcohólica que se toma sola o con hielo y que se le agregua algún jugo o gaseosa para rebajar su tenor alcohólico. El cóctel, en cambio, es una bebida alcohólica que se mezcla con dos o más bebidas alcohólicas y algún ingrediente tonificante, como las pulpas de fruta, jugos o cremas.
Recordó, además, que las bases que conforman la elaboración de un trago y un cóctel. La Base Alcohólica (30 % de la preparación) es dada por el ingrediente de mayor graduación. Este es el primero que se vierte en el vaso, coctelera o licuadora durante la preparación y definirá cuan alcohólica será el resultado.
Por Base Saborizante (20 %) se entiende aquellos ingredientes de mayor esencia saborizante aromática que se colocan en segundo lugar y definen el tenor del sabor y aroma que tendrá resultado. El 50% de la mezcla lo conformará la Base Tonificante, generalmente compuesta por ingredientes sin alcohol que tonifican las bases anteriores y definen la textura que tendrá el resultado. Finalmente queda la decoración, generalmente externa, que debe ser comestible y contrastar colores y sabor con el trago o cóctel.
El vicepresidente de la IBA citó también aquellos principios que deben respetarse en la elaboración de un cóctel: no utilizar más de 7 insumos; explicar las cantidades en onzas, ml, cl; respetar la trilogía de las 3 “s” (Sour, Sweet, Strong); y que la base puede ser aguardiente, licor, bebida espirituosa o jugo de fruta.
Como parte de su conferencia, el directivo también resaltó a la mixología, que en la última década ha roto barreras en el mundo del bar. “Estuvimos mucho tiempo pensando que lo más asertivo era la coctelería clásica. Pero a medida que se fue entrenando el consumidor, empezó a pedir cosas diferentes, empezó a observar lo que sucedía a nivel mundial. Las barras en América Latina empezaron a tener más profesionales.
“La mixología lo que nos permitió en esta década es tener más
herramientas, acercarnos más a un chef, que antes no sucedía. Ves más elaboraciones caseras detrás de los bares, pues el bartender no se conforma con lo que viene directamente de una marca sino que trata de investigar cómo hacer un sabor o una textura diferente. Es la vanguardia actualmente, sin confundir la profesión, porque hoy se quiere marcar una diferencia entre el bartender y el mixólogo. La mixología es una rama más del oficio del bartender”, concluyó.
