“Cuando nos la dan, nos penetra el gen de la excelencia, el gen de hacer las cosas bien y el de la honestidad”, afirma Carmelo Bosque, chef de la Taberna Lillas Pastia, Huesca, una Estrella Michelin.
— Háganos un poco de historia de la Taberna Lillas Pastia
— Somos un restaurante ubicado en la ciudad de Huesca. Tenemos desde los inicios una gran ambición en transmitir a nuestros clientes la necesidad de llevarse un bocado del territorio. Son 21 años los que hace que tenemos abierto el Lillas Pastia. Nuestro producto estrella es la trufa. Nos dedicamos muchísimo a trabajarla durante los tres meses de temporada.
—¿Usted es nativo de Huesca?
— Sí. Soy de Somontano, del pueblecito de Ponzano, situado a 30 kilómetros de la capital oscense, aunque toda mi vida se centra en Huesca.
—¿Qué relación llegó a tener con Martín Berasategui?
—Lo conocí en un barrio de San Sebastián, en el Bodegón Alejandro. Fue este momento cuando empecé a tomar contacto con la cocina.
—¿Pero, dónde se formó como chef?
—Con Fernando Abadías, que era el cocinero más importante de Aragón. Después, ya vino la casa madre donde yo aprendí: el Navas. Éste era un restaurante muy importante de Huesca, el cuál, en los años 90, venía a ser un símbolo, donde conseguimos la primera Estrella Michelin. Posteriormente, hemos ido tomando contacto con otras diferentes cocinas como Ferran Adrià; Jaume Subirós; y el Cenador del Prado, donde aprendí mucho de postres.
—¿Una Estrella Michelin obliga a mucho?
—Una estrella Michelin a un cocinero lo que le hace es sanearle todos los días, porque sabe que nunca sabes quién va a estar en la mesa. Una estrella, cuando nos la dan, ya nos dan la excelencia, nos penetra el gen de la excelencia, el gen de hacer las cosas bien y el de la honestidad que un chef sin estrella no podría. Nuestro producto es la base fundamental. Hablamos de los cocineros, pero ni no hubiera producto no existiríamos. Lo más importante es éste y luego “tocarlo” poco para disfrutar de los momentos especiales de la gastronomía.
—Carmen Ruscalleda, del Restaurante Sant Pau, de Sant Pol de Mar, me digo en una entrevista que le realicé hace unos años, que lo importante para mantenerse en una línea constante de calidad es que siempre haya una “comunión” entre el productor y el restaurador.
—Claro que sí. En la entrada de mí restaurante verá las fotos de mí trufero, de mí hortelano, de mí ganadero del mundo del ovino y del cordero y de mí pescadero, fundamentalmente. Estas son las cuatro imágenes que cuando llega el cliente a mí restaurante ve. Ve la cara de la gente que me aporta su producto para luego yo transformarlo poco a poco con un poco de fuego, y llevarlo a la mesa.
—¿Cuál es el momento actual que vive la restauración de Huesca?
—Estamos en el mejor momento de la gastronomía. Hemos hablado del Sotón, lo hemos hecho del Navas, que eran los referentes, las casas madre. Luego nació Las Torres, luego nació el Lillas. Pero, ahora en estos momentos tenemos una juventud excepcional. Dentro de un mes, tres de los jóvenes cocineros de Aragón, el Rascallizo, el Trasiego y el Tonino “El Tato”, abren sus restaurantes nuevos. Han cogido restaurante y lo han transformado completamente. Son gente que van a competir enormemente. Tenemos un montón de gente joven. Huesca tiene 3 estrellas Michelin, pero yo pienso que en dos o tres años habrá 5 o 6, porque viene una gran fuerza de la mano de gente nueva.
—Ha hablado de jóvenes cocineros, pero ¿todos quieren ser Ferran Adrià?
—Hablar de Ferran Adrià es como hablar del padre nuestro de cada día, en el sentido que yo he estado viendo a él su equipo. Son excepcionales, en su trabajo, en hacer cosas diferentes… En conseguir lo que otros no lo logran.
—El chef Ricard Camarena me digo en cierta ocasión que Ferran Adrià es un dios ¿Es un dios Ferran Adrià?
—Será recordado por hacer la máxima transformación en la gastronomía. No existe nadie que haya revolucionado tanto como él. La prueba la tenemos en que en cualquier congreso que ha participado se ha convertido éste en una locura. Fue el que empezó a enseñarnos lo que él descubría, transmitiéndolo a los cocineros. Esto le dignifica. Qué persona enseña todo lo que sabe.
—Déjeme que le diga que hay muchos jóvenes chefs y otros no tan jóvenes; que se habla mucho de la cocina española; que se elogia a ésta y muchas cosas más. Pero, ¿qué ocurre cuando vamos al premio gastronómico internacional más prestigioso del mundo, el Bocuse d’Or, que siempre tenemos reservado el vagón de cola?
— (Risas). Lo que ocurre es que muchos de los mejores chefs no quieren concursar. Sin embargo, otras nacionalidades, los mejores son lo que sí lo quieren hacer. En España, las grandes referencias en gastronomía muy pocas quieren concursar. Ellos (otros países) se preparan muchísimo durante todo el año y son gente excepcional. Cuando vamos al Bocuse d’Or nos arrasan. Simplemente, porque ellos están ensayando un año o dos para hacer este concurso. Nosotros, quizás una semana o dos horas.
