Incontables han sido los avatares históricos que durante más de medio milenio marcaron la cronología cubana. Pero no son muchos los que merezcan ser asumidos con una siempre novedosa familiaridad.
Apenas se arriba al puerto de La Habana y a la bahía de Santiago de Cuba, las primeras salutaciones que ambos litorales ofrecen al visitante son las fortalezas de los Tres Santos Reyes del Morro y de San Pedro de la Roca, respectivamente, obras concebidas durante los siglos XVI y XVII por un italiano, el ingeniero militar Baptista Antonelli.
Toponimia y presencia temprana, también legado itálico, se encuentra en el municipio Mantua, en la occidental provincia de Pinar del Río. Según la tradición oral, en dicho poblado se establecieron, en 1765, náufragos italianos portadores de la imagen de Nuestra Señora de las Nieves.
Entre 1850 y 1851 visitaría a Cuba, de incógnito, un notable patriota italiano, destacado por sus hazañas militares en Europa y América Latina. El conocido como Héroe de los Dos Mundos y Caballero de la Libertad que simpatizó con los afanes independentistas de los cubanos: Giuseppe Garibaldi.
El género operístico italiano se insertó profundamente en el gusto de los criollos, desde las tempranas épocas en que se fomentara nuestra nacionalidad. A la famosa cantante italiana Marietta Gazzaniga (1824-1884) Matanzas le dedicó un tipo especial de panetela “de color amarrillo, con forma rectangular y alargada” que posteriormente se le identificaría como gaceñiga.
En 1909, es publicado en La Habana el libro Los mambises italianos, con de la autoría del sabio cubano don Fernando Ortiz.
Una prolífera presencia de esculturas creadas por italianos, encontramos durante la primera mitad del siglo XX. El monumento al Lugarteniente General Antonio Maceo, en el habanero parque del mismo nombre, a manos de Doménico Boni; la Estatua de la República, en el interior del Capitolio Nacional, de Angelo Zanelli; la estatua ecuestre del Mayor General Ignacio Agramonte y Loynaz, por Salvatore Boeni; el conjunto monumental dedicado al presidente José Miguel Gómez, en tiempos de la república mediatizada, creado por Giovanni Nicolini; y La Danza de las Horas o Fuente de las Musas, obra de Aldo Gamba, ubicada en los jardines del Cabaret Tropicana.
Con una imborrable impronta durante la década de los años cincuenta del siglo XX, se erigieron en sempiternos símbolos de la sensualidad latina famosas actrices como Silvana Pampanini, Silvana Mangano, Claudia Cardinale, Gina Lollobrigida y Sofía Loren. Pero apenas comenzados los ´60 se exhiben nuevos filmes italianos, igualmente llamados a insertarse en la memoria afectiva. Asimismo, los espacios sonoros fueron oportunamente cubiertos por ritmos y voces como Gigliola Cinquetti, Peppino di Capri, Rita Pavone, Salvatore Ádamo y Gianni Morandi.
Y también vale recordar a Fabio Di Celmo (Génova, 1965 – La Habana 1997) un joven que llegó a Cuba en 1992 junto con sus padres, honestos empresarios italianos. Perdió la vida en el atentado terrorista perpetrado en el Hotel Copacabana, el 4 de septiembre de 1997.
¿Gusto conformado con sentido holístico?
Ocurre toda esta presencia cultural de manera contemporánea con sucesivos acontecimientos históricos, políticos y sociales que modificaron los hábitos alimentarios de los cubanos. Las ya manifiestas hostilidades de las administraciones de Estados Unidos de Norteamérica, desde comienzos de 1960, coincidieron con el restablecimiento de las relaciones entre Cuba y la antes Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas. Esto último propició la llegada a la nación caribeña de grandes importaciones de suministros -entre ellos, de harina de trigo- lo cual devino recurrente solución a las limitaciones de alimentos, acaecidas en el período aquí referido.
Son enviados cocineros cubanos a Italia para capacitarse en la cocina de este país, lo que propició el fomento y progresiva extensión de establecimientos especializados en comida italiana por toda la Isla Grande, al punto que, si en 1959 existía apenas una decena de ristoranti, mucho antes de finalizar los ´60 ya se contaba con aproximadamente un centenar de estos.
No faltó, al principio, el escepticismo que inevitablemente provoca lo nuevo. La ausencia en los platos del arroz, los potajes y las viandas hizo dudar de las bondades de una cocina un tanto ajena y lejana. Sin embargo, la comprensión y asimilación no tardó en disipar dudas.
Al criterio de un testigo presencial de tan transformadora época, varias fueron las condicionales culturales que facilitaron a las pastas y las pizzas sentarse cómodamente a la mesa, en familiar y alternada armonía con la carne de cerdo, los frijoles, los tubérculos y los postres con elevado dulzor:
• Empleo reiterado del tomate, ingrediente emblemático de la cocina cubana tradicional. Si bien este fruto nativo de América tardó cerca de un siglo en ser asimilado por los europeos, hoy resulta difícil identificar la cocina italiana sin este ingrediente. En realidad, le faltaba su exaltador color rojo y sabor ácido-dulce más peculiar a las clásicas elaboraciones, originarias del contexto mediterráneo.
• “Lo italiano es bueno y tiene onda”, se conceptualizaría en aquellos irrepetibles ´60, al escuchar con mayor frecuencia –y hasta intentar hablar, con relativa corrección- un idioma sonoro y simpático que trascendía las arias operísticas para mostrar otras de sus atractivas facetas en la música moderna, la cinematografía, las modas, el buen humor y las marcas de autos.
Y el amor también esta vez entró por la cocina, impulsado por idiosincrasias que con curiosa espontaneidad decidieron tomarse de la mano. Eso sí, sin faltar comino, orégano y laurel, pilares esenciales de la condimentación criolla, adicionados a las recetas originales de las salsas pomodoro y napolitana; y la cerveza, que muchos empezaron a enterarse que se anotaba como birra en las cartas-menú, tampoco podía dejar de ser la insustituible bebida acompañante, por muy extranjeras que resultaran las nuevas formas de comer.
• El vino tinto, aunque no precisamente italiano, comienza a identificarse como gastronómicamente requerido para la comida italiana. De Argelia, llegó a las pizzerías criollas un polémico líquido que no tardó en ser rebautizado como Pancho El Bravo, por su fortaleza gustativa y embriagadora. Y que en honor a la verdad, se extraña.
• La bandera italiana, además de los consabidos orígenes geográficos, patrióticos y culturales de cada color que la integran (verde, blanco y rojo), su diseño favorece el interés por la gastronomía que representan, ya que su efecto cromático resulta estimulante al apetito. Coinciden, por cierto, con los tonos representativos de las elaboraciones por el empleo de pastas, tomates, queso y vegetales.
• La forma de comenzar a identificar los alimentos referidos en el párrafo anterior por sus colores reconocidos como apetitosos, coincidió en época de auge con el por-art. La imagen de lo popular, con sus característicos contornos definidos y colores planos, cuyo discurso visual resultaba sencillo y perceptualmente inmediato, sin dudas facilitó la comprensión de los nuevos códigos sensoriales.
A la luz de tanta convergencia cultural, coronada por unas bien recibidas alternativas alimentarias, resulta placentero chocar copas con el renombrado literato de la Italia medieval, Dante Alighieri. Si el profundo amor platónico que sintió por Beatrice Portinari tanto conmovió la existencia del poeta y le inspirara la creación de su obra La Vita Nova, con similar identificación de lo novedoso y que merece ser reconocido, fue inaugurada con igual nombre el 24 de julio de 1968 por el Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz, en el municipio de San José de las Lajas, antigua provincia de La Habana, la mayor fábrica de pastas en Cuba. Los equipos y la asistencia técnica para su puesta en marcha fueron proporcionados por el ingeniero italiano Mario Paván.
Háblese, entonces, de al menos una existencia interesante y renovada, a partir de tan diversas influencias. Pero si de influencias aceptadas se trata, es indispensable que se respete su autenticidad. Es por ello que no resultaría ocioso recapitular en el presente trabajo algunos detalles esenciales que conforman el Decálogo de la Cocina Italiana, planteado por la prestigiosa Academia Barilla, como errores que nunca deben cometerse:
1. Ofrecer las pastas como acompañamiento.
2. Añadir catsup a las pastas.
3. Cocer las pastas en agua con aceite.
4. Acompañar los espaguetis con salsa boloñesa.
5. Usar pollo como ingrediente en un plato de pastas.
6. Emplear manteles a cuadros rojos y blancos.
7. Pedir un café capuchino después de comer.
8. Ir a comer solo. “El amor y la familia lo es todo”.
¡Ah, sin olvidar que las pastas deben cocinarse al dente y nunca cortarlas con los cubiertos, ni jugando!
¡Ciao!
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Credito
Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
