Su voto: Ninguno Promedio: 4.4 (13 votos)

¿Cómo controlar los costos de la comida?

 

Es importante conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo de cada platillo en el menú, pues en este debe estar incluido, además, desde el alquiler del local, los servicios públicos y los beneficios laborales de los empleados y el dueño o empresa. 

 

Muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron porque no se calcularon adecuadamente los costos.

 

Con práctica se puede ser capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta.

 

Para un buen resultado en el control del los costos se deben estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.

 

Archivar el costo cada receta y de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos, es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula. Además ayudará a analizar fluctuaciones de precios en los productos e incluso la conveniencia o no de sacarlos del menú.

 

El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida de 40 %, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente a 40 % de las ventas. Para mantener un costo de 40 %, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo de 50 %, el precio de venta deberá ser el doble del costo.

 

El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de servicio que ofrecen. En los restaurantes de lujo el porcentaje de costo de comida es más bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados.

 

ABASTECIENDO LA DESPENSA

 

El gasto más fuerte del restaurante está representado por los productos alimenticios que compra, pues este supone entre el 35 % y 50 % de los ingresos. Recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a ello, pues es esta mercancía la que mantiene el negocio.

 

Es importante comprar cuidadosa e inteligentemente. Si nos es posible, hacerlo por peso. Los términos “caja”, y “bolsa” no garantizan el rendimiento de artículos tales como los tomates o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.

 

Las frutas cítricas, los tomates, melones y lechuga deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones.

 

Compre alimentos clasificados y de buena calidad. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada cuente con el conocimiento para reconocer cuándo el producto está fresco y en buenas condiciones.

 

Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento, y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto de vista del costo por ración.

 

La mercancía debe ser revisada por una persona competente, la cual examinará calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador.

 

El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.

 

Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción.

 

CONSEJOS ÚTILES PARA REDUCIR COSTOS EN LA PREPARACIÓN DE COMIDA

 

Utilice recetas para todos los platillos y sígalas cuidadosamente. Las buenas recetas estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de servicios, se pueden tomar de muchas fuentes y formar un archivo con ellas. Desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la “especialidad de la casa”.

No deje que la comida que se eche a perder fácilmente se mantenga a temperatura ambiente. Manténgala refrigerada hasta el momento de usarla.

Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo que se necesitará para trinchar la carne.

Cocine en pequeñas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja reposar mucho tiempo después de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo.

El tiempo aproximado de cocimiento debe estar indicado en la mayoría de las recetas.

Pruebe cada platillo antes de servirlo, verifique cocción, sal y sazón. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco más. Es preferible esto a exponerse a que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado, o por crudo.

Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el olor,. Si se ve bien y huele bien, lo más probable es que sepa muy bien.

 Las ideas más importantes de la cocina moderna son el poder de controlar las temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de líquido (cuando este es necesario). Aproveche esta experiencia.

 

LA IMPORTANCIA DEL REGISTRO

 

Los registros diarios de cualquier restaurante reflejan las actividades financieras cotidianas del negocio, tales como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los pagos hechos por concepto de comida, servicios públicos, salarios, saldo de préstamos y la compra de equipamiento. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan resultados similares y pueden variar según las necesidades de cada restaurante.

 

También debe llevarse un registro inventario de mercancía, para que no se encuentre con que le falta algún ingrediente importante para la confección de un platillo. Imagine el corre-corre si este platillo es, además ,la especialidad de la casa y será exigido por gran cantidad de clientes que viene a su restaurante solo para comerlo.

 

 

Fragmentos del libro “Los Costos en la restauración”, del  Lic. Rigoberto Fernández Padilla y M.Sc. Mario Ángel Escalona Serrano

Enviar nuevo comentario

El contenido de este campo se mantiene como privado y no se muestra públicamente.
  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • Allowed HTML tags: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Lines and paragraphs break automatically.
CAPTCHA
Esta pregunta es para probar si usted es un visitante humano y para evitar el spam automatizado.
Image CAPTCHA
Introduzca los caracteres que aparecen en la imagen.