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¡Se me ha caído la tarta de limón! de Massimo Bottura

Como ‘un mosaico dorado’, así quedó el postre de tarta de limón que, Taka, el chef pastelero de Massimo Bottura, vio caer de sus manos sobre la encimera de la cocina. Cuenta el chef italiano en su libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado‘, que un viernes de mucho trabajo, Taka estaba preparando unas tartas de limón, y llevaba dos de ellas en las manos, cuando una se le resbaló y cayó sobre la encimera de la cocina. Un desastre, aunque viéndolo de otro modo, simplemente la tarta se reveló y ya nunca volvió a ser la misma. Así nació el postre ¡Ups!¡Se me ha caído la tarta de limón! de Massimo Bottura. El cocinero explica que el ritual de hacer este postre les recuerda que romper es un comienzo, no un final, ‘romper, transformar y recrear’.

Esta tarta de limón del Restaurante Ostería Francescana de Módena, reconocido con tres estrellas Michelin y hasta hace unos días considerado el mejor restaurante del mundo, aunque en la nueva edición de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo ha descendido al puesto número dos, se compone de un helado de lemongrass o hierba limón, un bizcocho, o más bien, la corteza o parte superior de la tarta, un sabayón de limoncello, una salsa de menta y algunos complementos confitados y también encurtidos. Bajo estas líneas podéis leer la elaboración paso a paso del postre de Massimo Bottura, ¡Se me ha caído la tarta de limón!, ¿os apetece ‘romper’ una tarta?, ¿qué creéis que dirían vuestros comensales si les servís un postre así?
Ingredientes

Para el helado de lemongrass

    200 gramos de leche entera
    50 gramos de crema de leche
    3 tallos de lemongrass
    30 gramos de azúcar
    40 gramos de almíbar
    ralladura de 1 limón
    10 gotas de aceite de limón.

Para la corteza de tarta

    40 gramos de mantequilla fría
    20 gramos de azúcar glas
    1 yema de huevo
    50 gramos de harina
    2 gramos de especias molidas (una mezcla de anís estrellado, canela, enebro, pimienta y cardamomo).

Para la salsa de menta

    50 gramos de hojas de menta fresca
    20 gramos de agua mineral
    6 gramos de xilitol
    0'5 gramos de aceite de esencia de menta.

Para el sabayón

    80 gramos de yema de huevo
    50 gramos de azúcar
    80 gramos de jugo de limón
    80 gramos de limoncello.

Para el acabado

    40 gramos de cáscara y pulpa confitada de limón
    2 gramos de bergamota confitada
    1 gramo de jengibre confitado
    1 gramo de limón en polvo
    1 gramo de alcaparra.

ELABORACIÓN:
Para el helado de lemongrass

Procesar los ingredientes en una Thermomix y llevarlos a 85º C a velocidad máxima. Cuando se alcance la temperatura, remover y colar el líquido. Dejar enfriar en un bol con hielo. Congelar en un recipiente Pacojet y procesar el sorbete justo antes de servir.
Para la corteza de tarta

En bol, amasar la mantequilla fría y el azúcar glas a mano. Añadir la yema de huevo y la harina y amasar bien hasta que quede suave. Dejar reposar la masa durante dos horas en la nevera. Precaliente el horno a 160º C. Estirar la masa sobre una bandeja para hornear de silicona hasta lograr 2 milimetros de espesor. Utilice los moldes de tartaleta para obtener la forma. Hornear durante ocho minutos o hasta que la masa esté bien cocida y adquiera un dorado pálido-marrón.
Para la salsa de menta

Poner a hervir agua en una olla y escaldar la menta durante 10 segundos y pasar a un baño maría inverso. Con la ayuda de la Thermomix, mezclar con los demás ingredientes asegurándose de que la temperatura no supera 35º C. Pasar por un colador fino y reservar.
Para el sabayón

Batir la yema de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al calor. Cuando el azúcar se haya disuelto, colocar el recipiente sobre una olla de agua hirviendo sin dejar que toque el agua (baño maría). Continuar batiendo vigorosamente. Cuando los huevos empiecen a tomar consistencia y antes de que comiencen a espesar, añadir el zumo de limón y el limoncello gradualmente, vertiendo muy lentamente sin dejar de batir enérgicamente. Cuando adquiera una textura espumosa y cremosa, el sabayón está listo para ser servido.
Acabado y presentación

Para servir el postre, salpicar el plato con el sabayón y hacer unos puntos alrededor con la salsa de menta. Colocar una quenelle de helado de hierba de limón en el centro, a continuación la corteza de la tarta, en la parte superior del helado, y aplastar suavemente. Decorar el plato con los ingredientes del acabado.

Fuente: gastronomiaycia.republica.com

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