Habana, la reina eres tú

Creado: Mié, 08/08/2018 - 21:51
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
Ciudad de La Habana

Son reconocidas de antaño las habaneras como género musical ubicado en el umbral de la canción popular y la música de concierto. Su origen llega a resultar difuso por constituir una de esas transculturaciones “de ida y vuelta” entre España y América, aunque no pocas versiones le atribuyen como parte de su surgimiento y popularización a la criollización de la contradanza en Cuba. Una antológica creación de este tipo la encontramos en El amor es un pájaro rebelde, perteneciente a la ópera Carmen, compuesta por el francés Georges Bizet en 1875. Tanto dicha pieza como la muy cubana Tú, del eminente criollo Eduardo Sánchez de Fuentes (1874-1944), casi indefectiblemente son antecedidas por el término habanera, como involuntaria forma de adjudicarle un atractivo gentilicio.

Pero, ¿y qué decir de lo nativamente perteneciente a tan extrovertida ciudad? ¿O es que a una capital no le asiste el derecho de contar con gentes y cosas nacidas y criadas en su particular demarcación geográfica? Ciertamente, pluralidad y cosmopolitismo distinguen las urbes en casi todo el planeta. Punto de convergencia generalmente escogido por transeúntes y migrantes, tanto foráneos como venidos de otras partes del propio país, generalmente en franca búsqueda de cambiar suertes. Quizás, también, apelando al recurso de construirse una nueva arquitectura del tener…

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Sin prolongar más los discernimientos para argumentar que una capital puede merecer carácter de localidad, al igual que hasta la más singular de las poblaciones conocidas, veamos que ocurre realmente con la capital cubana, La Habana: La extensión territorial de Cuba comprende poco más de 100 000 km2, mayoritariamente concentrados en una isla de forma alargada y estrecha, amén de varios archipiélagos con incontables cayos.

No resultan significativas las diferencias entre las regiones físico-geográficas, lo que minimiza las particularidades derivadas del entorno ecológico, al comparar los llanos, las zonas montañosas y las costeras.

Tiene la cubanía, en pleno, su génesis en la ruralidad y en el modo de vida del campesinado, no solo en los factores que fomentaron la nacionalidad, los perfiles culturales, la idiosincrasia y el determinante accionar en las gestas libertadoras, sino también en la conformación de una gastronomía nacional.

El régimen esclavista provocó relevantes implicaciones socioculturales, muy notorias en la alimentación: la dieta del esclavo africano, basada en productos de alto valor energético como arroz, maíz, viandas, bacalao y tasajo, junto con el alto consumo de azúcar, se integró al paladar cubano; y de hecho, a la cocina tradicional.

La impronta asiática también se hizo sentir en la cultura culinaria criolla. Aunque los inmigrantes chinos se integraron al mosaico etno-social en la generalidad de las regiones del país, el espacio que con mayor fuerza se asentaron y difundieron como barrio chino, fue precisamente en el entorno de la calle Zanja, ubicada en el actual municipio Centro Habana.

A mediados del siglo XIX -período entre guerras- surgen por todo el país las llamadas tiendas mixtas, con oferta mayoritaria de productos importados, los que análogamente también pasaron a formar parte de los hábitos alimentarios cubanos.

Sin embargo, las comidas y bebidas, junto con sus componentes originarios y la tradicionalidad de ellas derivadas, han sido secularmente modificados, generando una gastronomía cualitativamente diferente y que no debe menos que llamarse cubana. No olvidar, a tales efectos, la incidencia del impetuoso desarrollo de la industria de la hospitalidad, a partir de la década del 90 y los inevitables contactos con la globalización.

En suma, que cuenta esta Isla Grande con un patrimonio gastronómico nacional, resultado del amalgamamiento de procesos de transculturación generacionalmente transmitidos y con muy sutiles diferencias regionales, a través de lógicos enfrentamientos ante las ineludibles transformaciones que la dialéctica nos impone. Y, por consiguiente, no puede dejar de estar marcada por una evidente homogeneidad cultural.

¿Y, a todas estas, existe una gastronomía habanera?

No obstante haber comenzado los procesos fundacionales de villas en el extremo del Oriente cubano y quedando La Habana entre las últimas, su posición geográfica la privilegió desde las primicias de la conquista española, unido al apelativo de Llave del Nuevo Mundo con que se identificó a la ínsula toda.

Casi obligatoriamente, las naves que transitaban por esta parte del Atlántico carenaban en Santiago de Cuba y en La Habana, ocasiones que inevitablemente favorecieron contactos y conocimientos, obtenidos de primera mano, sobre lo que ocurría en el resto del mundo. Junto a noticias, viajeros y mercancías, arribaban igualmente novedades en el modo de existir, lo mismo que la modernidad en aquello de comer y beber.

Es el propósito de las anteriores informaciones y pertinentes reflexiones dar inicio a una secuencia de trabajos posteriores sobre el devenir histórico de La Habana, teniendo como hilo conductor las particularidades manifiestas en fogones y mesas de esta capital.

Elaboraciones que no solo por su nombre evocan una región; acontecimientos cuyo protagonismo va de la mano con cosas de engullir, con genealogía y todo; sitios, establecimientos y personas con sinonimia de emblemas y orgullo. Sin faltar las siempre reclamadas recetas, para -ver cómo me queda- tal o mas cual plato, que se dispondrán al alcance de nuestros lectores en las próximas ediciones.

EN CUBA,
LA ISLA HERMOSA
DEL ARDIENTE SOL,
BAJO SU CIELO AZUL,
ADORABLE TRIGUEÑA,
DE TODAS LAS FLORES
LA REINA ERES TÚ.

FRAGMENTO DE TÚ.

 

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Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia