El pasado jueves 11 de abril quedó clausurada la 26 edición del Salón de Gourmets (www.gourmets.net) que, siempre bajo la dirección de Francisco López Canís, es la feria gastronómica más veterana y exitosa de cuantas tienen lugar en España.
Otros serán los encargados de los balances oportunos pero fue, en principio, un encuentro bullicioso y exitoso en el que se sucedieron diversas convocatorias. Hoy quiero referirme a tres de ellas, que tuvieron una gran repercusión y en las que tuve la oportunidad de estar presente.
Por ejemplo Frinsa, la conservera gallega que forma parte del sello de calidad Elite Gourmet (www.elitegourmet.es), presentó, de la mano del cocinero Juanjo López de La Tasquita de Enfrente (www.latasquitadeenfrente.com), exquisitos platos realizados con pescados y mariscos en conserva. El lema ha sido “Del mar a la lata, de la lata al plato. Recetas de lujo”.
Las recetas fueron: ventresca servida sobre una base de pimientos rojos asados; mejillones en ensalada marina; berberechos acompañados de una crema muy suave de aguacate con limón; sardinas preparadas en tartar y almejas servidas en un caldo limpio de cebolla roja e hinojo.
Todos estos platos estuvieron acompañados de algunos de los mejores productos gallegos, como la cerveza Estrella Galicia o el aceite de oliva Virgen Extra Olei, además del Cava Sumarroca Gran Brut Allier, la ginebra Gin Mare, el verdejo de Marqués de Riscal y un exquisito Pazo de Señorans.
Campeonato de España de Cocineros y Reposteros
Esa misma tarde me acerqué también al acto en el que se dio a conocer el fallo del XIV Campeonato de España de Cocineros y Reposteros Gourmets/Facyre, organizado por la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (www.facyre.com), que preside Mario Sandoval, dentro de su calendario de actividades de 2013.
Sandoval ejerció precisamente como presidente del jurado, del que formaron parte reconocidos jefes de cocina nacionales, como Pedro Larumbe, Adolfo Muñoz, el propio Salvador Gallego, Susi Díaz, Iñigo Lavado, Pedro Olmedo o Teresa Gutiérrez.
El ganador en la categoría de cocineros fue Francisco Vicente Hernández, en representación de Andalucía, quien representará a España en el próximo Bocuse d’Or 2014, seguido de Miguel Cobo, de Castilla y León; y Félix Guerrero, de Navarra. En la de reposteros ganó Juan Pablo Retes, de Navarra; seguido por Adrián Cabrerizo, de Madrid; y Rubén Da Silva, de Andalucía. Yo tuve el honor de entregar sus galardones a los ganadores de ambas categorías.
Las dotaciones respectivas fueron, en ambos casos, de 3.000, 2.000 y 1.000 euros y en la convocatoria participaron representantes de las Comunidades Autónomas de Madrid, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, Andalucía, Cantabria, Navarra y Aragón.
Ramon Freixa cocina para Quesos de Suiza
Finalmente, y coincidiendo con el Salón de Gourmets en el que los Quesos de Suiza tuvieron una destacada presencia, acudí a la residencia del Embajador de Suiza en España, Urs Ziswiler, para disfrutar de una exclusiva cena a base de las principales variedades de Quesos de Suiza (Appenzeller, Emmentaler, Le Gruyere, L’Etivaz, Sbrinz y Tête de Molne) elaborada por el gran cocinero Ramon Freixa, tres soles Repsol en su restaurante madrileño.
En el aperitivo tomamos los quesos sin más, diferentes y de gran calidad, sin gluten, sin lactosa y sin pasteurizar. Por cierto, todos ellos se pueden adquirir en la tienda Poncelet (www.poncelet.es).
Freixa preparó 2 aperitivos y 4 platos: un Ferrero de Tête de Molne y pan de quesos con piel de Le Gruyere, entre los primeros; y coca invertida de las casa de Tête de Molne (excelente) vieiras con cítricos y caviar de aceite; taco de rape con tupinambas, zanahoria en rojo y suero de Le Gruyère (excepcional); y rabo de buey con pasta artesana, dados de Appenzeller con clorofila, piñones y chufas torrefactas (muy bueno). Como postre, tartar de tomate con bizcocho empapado de chocolate y contraste de virutas de Sbrinz (magnífico).
Freixa demostró, nuevamente, la importancia que tiene el queso en su cocina, unida a su capacidad innata de sorprender a los comensales.
