El limón en conserva (también conocidos como limones preservados) es un condimento causado por la fermentación de estos cítricos con la generosa ayuda de la sal. Es muy usado en la cocina africana, especialmente en Marruecos donde es un ingrediente indispensable de sus platos.
Para su realización se utiliza el limón completo, pero es la piel la que más aprecio tiene, ya que ahí es donde se encuentran sus aceites esenciales y todo el sabor de la conserva.
Para elaborarlos se toman limones, los más amarillos, de piel lisa y suave. Hay que lavarlos con agua caliente y secarlos bien, y realizar cortes superficiales llegando hasta la pulpa.
Luego se restriegan y rellenan con abundante sal (se recomienda la gruesa) más o menos ½ kg de sal por 1 kg de limón. Se ponen en un frasco de vidrio y se ordenan los limones ejerciendo bastante presión.
Hay que cerrar herméticamente el frasco y dejar a temperatura ambiente en un lugar donde llegue luz tenue. Y dejar por lo menos 2 semanas, idealmente 1 mes.
Durante los días en conserva la sal hace que por osmosis los limones boten sus líquidos, lo que da un entorno húmedo ideal. Ocurre algo parecido como en el proceso del vino. Nuevos sabores se forman gracias a los azucares y aceites del limón. El agua del entorno se encarga de repartir bien los nuevos matices gustativos.
Una vez pasado el tiempo, se retira la cantidad deseada de producto, se enjuaga bien para retirar exceso de sal. Se seca, se separa la pulpa de la piel. La pulpa se puede usar para tragos de coctel y preparaciones donde haya limón y sal. La piel se pica en tamaños deseados y se usa para platos de curry, guisos y hasta para postres.
