La primera impresión que se puede llevar un extranjero al llegar a Panamá es que la gastronomía es muy simple. La oferta de comida típica es bastante escasa, la mayoría de los restaurantes tienen un enfoque al gusto internacional y de moda. Al pasar el tiempo, y conociendo gente que les encanta comer, uno va aprendiendo a conocer los sabores de esa nación suramericana.
No existe una tradición de gastronomía, como sucede en países del viejo continente, donde las recetas están ancladas en las culturas representativas del lugar. Dentro de la historia de Panamá se agregaron muchos sabores, vestigios de las raíces de los inmigrantes que dejaron su huella y ya forman parte de la cultura culinaria de la nación. Para conocer el sabor de Panamá, hay que buscar, compartir y tener la paciencia para entender que, detrás de una receta quizás no hay tradición, pero sí historia.
La base de la gastronomía panameña son los secretos. Siempre se puede encontrar una receta en la familia de cualquier panameño. En numerosas pláticas, me han compartido la preparación de un producto en una manera que nunca se ha visto en otra área del país: croquetas de yuca con arroz, guiso de bofe, torta de maíz con arroz, dulce de marañón… Esas tradiciones familiares demuestran la importancia del buen comer y su intimidad, que involucra compartir los alimentos con otros.
Las familias de cada región y provincia tienen sus características geográficas, que influyen sobre la identidad de su gastronomía. Cuando investigué cuál era el tradicional sancocho panameño, me encontré con una variedad de recetas que me dieron a entender la complejidad del tema. Primero, el ingrediente principal podía ser pollo o gallina de patio, dependiendo de la provincia y la receta familiar, con maíz o sin maíz, solo ñame o con otro tubérculo… Hasta que se degusta el sancocho correcto, se encuentra el sentido, y se entiende la razón de ser de esta receta.
El arroz también nos presenta varias facetas, como un producto tan básico a nivel mundial, que puede tener un sabor tan peculiar, y hasta permite vestirse de cocolón, ser el protagonista ante el pollo o puerco, y provocar disgustos cuando no llega para el almuerzo.
Encontré también la diversidad en el arroz con pollo; las diferentes preparaciones de guachos, que van desde Chiriquí hasta Darién; las sopas de pescado que tienen su propia identidad, dependiendo si se disfruta en Colón, en Veracruz o en Pedasí; las hojaldres, que se consumen de una manera en la Ciudad y de otra forma en Colón; pescado frito, al ajillo o a la criolla... La lista es extensa y sería devaluar la riqueza de la misma, al plasmarla en un orden cualquiera.
Lo más destacable de Panamá a nivel culinario, es que todavía no he terminado de aprender a conocer todo lo que tiene que ofrecer. Cada provincia tiene sus recetas, y sobre todo sus productos, que giran alrededor de las temporadas.
Pero, independiente de las regiones, hay que recalcar las diferentes utilizaciones que se le da a un mismo producto. El plátano, dependiendo de su madurez, puede tener un abanico de usos, desde el patacón hasta la tentación, pasando por las sopas, tajadas y masas de bollo. El maíz, cuando se usa en el resto del continente como harina y seco, aquí se utiliza para bebida, en varias preparaciones, desde frito, hervido, al vapor o salteado.
El sentido de la comida panameña es la lógica detrás de cada platillo. Cuando se prueba un bollo preñado (aunque las recetas sean diferentes), el sentir y la satisfacción al terminar son iguales para cada ocasión: acercarse al campo y estar en la sombra disfrutando del momento con toda tranquilidad. Al comer un ceviche, se siente la frescura del producto y el pescado recién salido del mar.
Como todos los chefs, lo que buscamos es poder expresarnos a través de lo que nos ofrece la tierra donde uno radica. Lo bueno de estar en Panamá es la posibilidad de recibir tanto, que al momento de retribuir a los comensales es gratificante, por la infinidad de sabores que solamente se encuentran aquí. Está en las manos de todos los cocineros salir a buscar y compartir esas recetas, que solo están esperando para ser parte de la mejor expresión gastronómica del país.
