Chocolate, de la taza a la mesa

Creado: Lun, 23/02/2015 - 03:22
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Por: Sommelier Julio García
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Chocolate, de la taza a la mesa

El chocolate constituye uno de los ingredientes más versátiles utilizados en la cocina moderna, y es empleado en sus distintas composiciones y formas no sólo para la elaboración de exquisitos postres, sino también en infinidad de entrantes, platos principales y guarniciones, que incorporan este producto originario de América para darle un toque de modernidad a recetas tradicionales.
Además de ser una bebida, por mucho tiempo se ha utilizado para elaborar brownies, galletas, bombones, tortas, trufas, muses, suflés, cremas, y hasta salsas para acompañar carnes y aves. Sin embargo, en los últimos tiempos su empleo ha evolucionado para convertirse en un producto básico de la gastronomía creativa y de sensaciones, dándole un delicioso sabor al combinarlo con especias como las guindillas, clavos, pimientas, canela, vainilla, pero también con flores y hierbas aromáticas.
Hoy en muchos restaurantes los comensales pueden degustar combinaciones exóticas que incluyen perdices, patos, pollos o faisanes en salsas de chocolate picante, impregnando en sus paladares una sensación mágica y mística.
La combinación de frutas y chocolate también ha llegado para quedarse. A la clásica receta de la fondue se le han añadido frutas maduras; y postres famosos como las peras con chocolate ya experimentan variantes al ser sustituidas por frutas tropicales como la piña o el mango. El célebre mouse de chocolate también ha evolucionado y hoy se hace acompañar de frutos rojos y crema batida que aportan notas contrastantes por su inherente acidez.
Con la llegada de la cocina creativa también muchos platos de cocinas regionales de diferentes países han sido tomados como referencia para lograr exquisiteces sui generis, tal es el caso de la Lasaña de chocolate, avellanas y uvas pasas, o los Fetuchines de chocolate con frambuesas, o el novedoso Tiramuse que sustituye el sabor moka por el de chocolate.
Hay incluso postres reconocidos que no escapan a esta tendencia, tal es el caso de los Cheese Cake que ahora nadan en chocolate, los famosos Crepes con salsa de chocolate negro, y las Trufas de chocolate blanco rellenas de frutos secos y licores.
Otros postres que han variado su composición son las tortas y cakes al introducir vegetales en su elaboración por ejemplo el cake de chocolate y zanahoria, o el de calabaza grille y chocolate.
La cocina fusión no ha escapado a esa fascinación por el legendario fruto de los aztecas, y en muchos restaurantes elitistas podemos encontrar el Sushi de chocolate complementado con wasabi. Mientras, como variante de la cocina mexicana nos llegan los tacos de langosta al chocolate y hasta las ensaladas más caprichosas ya tienen para su aderezo vinagretas que incluyen este afrodisíaco alimento.
La sal maldon o sal de escamas, originaria de Inglaterra, ha comenzado a jugar su papel gourmet al ser la preferida para dar el toque final a los novedosos sándwiches de chocolate y mantequilla de cacahuetes, o simplemente a los más selectos cortes de carnes al chocolate.
La preferencia por el chocolate es tan grande que algunas de las tiendas más elegantes de importantes ciudades cosmopolitas deleitan a sus clientes con una nueva variedad gastronómica: la selección de insectos recubiertos de chocolate.
El descubrimiento de América, hace ya más de 500 años, trajo consigo una revolución culinaria en todo el mundo occidental, donde disimiles materias primas fueron introducidas en la dieta cambiando su esencia y elevando su status. Entre ellas estaba el chocolate. Hoy nuestra generación está asistiendo al redescubrimiento del chocolate como producto gourmet, duende del deseo que finalmente ha salido de la taza, para convertirse en la sal más dulce y exclusiva de la nueva mesa.

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Por: Sommelier Julio García