La gastronomía como medio y no como fin

Creado: Mar, 26/12/2017 - 07:23
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Esther M. Arjona
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Ciudad Creativa de la UNESCO-panama

El anuncio oficial de la designación de Panamá como Ciudad Creativa de la UNESCO en gastronomía se hizo a finales del mes de octubre. La presentación oficial se realizó el paso 15 de diciembre en un acto realizado en la sede de la Alcaldía de la ciudad dirigido particularmente a las personas involucradas en la gastronomía creativa de Panamá. 

Quienes habían trabajado en el informe que fue presentado a concurso, mantenían sus dedos cruzados. Habían recopilado una gran cantidad de información y conversado con más de cien actores relacionados de alguna manera con el movimiento gastronómico. Sin embargo, no había ninguna seguridad de lograr la meta. El trabajo se había hecho con muy poco margen de tiempo, solo unos pocos meses, pero el entusiasmo y el impulso de trabajo de aquel equipo alcanzó el objetivo.

Panamá es la primera ciudad centroamericana en acceder a esta red de ciudades creativas. Ciudades mucho mayores y con una gastronomía reconocida en el mundo no han logrado la distinción.

Y es que no se trata de eso.

"No tiene que ver con la gastronomía del país tanto como con su cultura", detalla Lázaro Rodríguez, asesor en políticas culturales y principal gestor de este proyecto.

Conocido en el ámbito cultural, desde 2011, año en que llegó a Panamá, Rodríguez ha asesorado diversos proyectos relacionados con políticas culturales.

"Todos estos procesos necesitan a alguien externo con mente fresca que tenga una incondicionalidad y una imparcialidad ante el desafío que se tiene, y ese es un poco mi trabajo", detalla.

En América Latina, el experto ha sido responsable de facilitar procesos de tomas de decisión y construcción de políticas nacionales también en cultura. En universidades públicas ha trabajado en la formación de gestores culturales universitarios y como consultor de la Unesco y del PNUD para asuntos culturales. Uno de sus grandes proyectos fue el de la Ley de la Cultura, aprobado por la Asamblea de diputados y vetado luego por el presidente Ricardo Martinelli. Con Fundación Ciudad del Saber, ha trabajado el tema de gestión de conocimiento desde la cultura en la agenda 2030 para el desarrollo sostenible.

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Lázaro Rodríguez en la designación oficial de Panamá como Ciudad Creativa de la UNESCO en gastronomía.

Génesis del proyecto Panamá: Ciudad Creativa de la UNESCO en gastronomía

El embajador de Panamá en París, Flavio Méndez, animó al gremio gastronómico, a través del chef Mario Castrellón, a postular a la ciudad. Castrellón, quien desarrolla algunos proyectos con los cocineros populares a través de la Alcaldía de Panamá, comentó al equipo esta posibilidad. Por su parte, la Alcaldía ha hecho una apuesta importante a convertirse en un actor global dentro de la competencia de las ciudades.

Panamá será Capital Iberoamericana de la Cultura en 2019 y está en la lista de las cien ciudades resilientes. No era algo descabellado echar adelante la postulación para ciudad creativa, pero el margen de tiempo era muy corto. "Había dos opciones, presentarnos en 2017 o esperar la siguiente convocatoria, en 2019, pero para entonces, el período de la administración actual ya habría terminado", relata Rodríguez.

La alcaldía decidió solicitarle acompañar este proceso, dado que Rodríguez conocía el país y había trabajado con los organismos relacionados. Para Lázaro, facilitar este proceso fue "una gran locura, pero una buena locura". Plantear el marco y establecer toda una narrativa no fue cosa sencilla. Se debía levantar un expediente muy pesado. "No se puede meter un gol tan fácil, accedimos a una red muy prestigiosa, se presentaron ciudades maravillosas con todas las posibilidades del mundo, ciudades insignia de la gastronomía y no lo lograron. ¿Por qué? Porque este proyecto tiene que ver con modelos de gestión", asegura.

Y es que el campo gastronómico está muy enfocado a la privatización, el negocio y "este no es un proyecto para promover la obra personal de nadie, es un proyecto para incentivar. Es un proyecto para construir la narrativa de lo que es la gastronomía panameña", cuenta.

De acuerdo con Rodríguez, "hay muchos relatos y muchas ideas de lo que es la gastronomía panameña, pero muchos se han hecho desde visiones parcializadas, visiones muy conectadas visualmente con la gran apuesta que están haciendo los chefs o los investigadores, pero todas ellas faltas de rigor científico", y en eso se va a trabajar.

"Lo que ganamos no fue un reconocimiento a la gastronomía panameña, en el sentido tradicional. Lo ganamos con un concepto de gastronomía intercultural panameña. Sí, es panameña, pero es sobre todo, intercultural".

Nuestra realidad plantea muchas preguntas, pero pocas respuestas. Cuáles son nuestras raíces culinarias, cómo se conecta este tema con el desarrollo sostenible, en un momento en que el sector producción está en crisis, en que el índice multidimensional de la pobreza del Ministerio de Desarrollo Social es dramático, sobre todo en los pueblos indígenas y afrodescendientes, justamente los pueblos de cuya riqueza cultural y herencia nos enorgullecemos.

"Este proyecto no es un proyecto de "foodies", no es un proyecto de restaurantes, no es un proyecto de mercados, no es un proyecto de agricultura orgánica, no es un proyecto de marca ciudad; es un proyecto de todos", plantea Rodríguez.

También tiene que ver con el turismo, atraer a los extranjeros por nuestra gastronomía, pero que esa gastronomía también sea accesible y conocida por nuestros coterráneos.

En su investigación, Rodríguez conoció el movimiento gastronómico maravilloso e interesante, que tiene chefs con grandes reconocimientos, pero también la dignificación de los cocineros de las fondas y puestos callejeros, del proyecto de revitalización de los mercados y del proyecto de revitalización de las aceras que nos deja una ciudad donde la gente puede caminar y la gente que sale a caminar, sale a comer.

La gastronomía es un medio para garantizar la soberanía alimentaria, para conectarse con el Plan Nacional de Nutrición, y rebajar todos los problemas que hay de salud y también para reducir cualquier tipo de exclusión posible.

La alcaldía, como ente gestor, incide en situaciones que no le competen a la empresa privada, aunque ofrece gustosa su colaboración para trabajar en una alianza público-privada que permita desarrollar este programa.

Qué busca Panamá: Ciudad Creativa de la UNESCO en gastronomía

"Lo primero, saber qué es la gastronomía intercultural. Gestionar un conocimiento, entender una realidad, generar datos, cuántos son, cuánto aporta el sector. ¿Para qué? Para tomar decisiones informadas. Esto tiene que ayudar al gremio a posicionarse mejor, a buscar incentivos, que pueden ser fiscales, buscar alternativas diferentes de servicio, innovación, oferta", detalla Rodríguez.

El proyecto está planteado en cuatro programas básicos con 73 acciones estratégicas.

El primer programa es el de los denominados "colaboratorios", un modelo de trabajo en el que los diferentes actores involucrados se reunirán para aprender a colaborar. Así, en el colaboratorio biogastronómico unirán fuerzas los cocineros y los investigadores científicos que conocen al dedillo nuestra flora y fauna, entendidos como ingredientes. También está el intercultural, que nos dará la oportunidad de repensar la identidad panameña; el tecnológico ayudará a crear un mapa de los ingredientes y de la gastronomía panameña, en tanto el de formación se encargará de divulgar ese conocimiento y preparar a los actores para ofrecer mejores servicios. Por último, el colaboratorio interciudades permitirá generar vínculos más estrechos con ciudades de la red y apoyo a aquellas que aspiran serlo.

El segundo programa se encarga del establecimiento de los fondos para que el proyecto pueda funcionar.

"Todo esto se piensa canaliza a través de una estructura que permita la transparencia, en la contratación, en los fondos que se van a utilizar. Buscamos al forma de que los proyectos no se dupliquen, queremos alinear esfuerzos y nos estamos alineando a Panamá, Capital Iberoamericana de la Cultura, así como a fondos de inversión del Municipio de Panamá y más adelante, la creación de un patronato que permita que el proyecto trascienda las administraciones", explica.

"Habrá fondos públicos para concursar. Hay que dejar atrás el goteo en patrocinios. Hay que pasar del patrocinio a la colaboración", insiste.

Otro elemento importante, tercer programa, la creación de una marca para la ciudad como destino creativo gastronómico. "Queremos que esta sea una marca social, que quien venga pueda, al mirar a los ojos de quien le atiende, ver aquello que le prometieron", dice el experto.

El cuarto programa es el de los corredores gastronómicos. "Los corredores no solo tienen que ver con un espacio definido, sino con una manera de organizar la gestión", pone en perspectiva.

En ese sentido, se han establecido cinco corredores: en el Casco Antiguo, en San Francisco, Bella Vista, el corredor intercultural y el de los mercados. Conecta este plan con el de ordenamiento urbano, que también promueve la alcaldía.

"Esto nos ayuda a conectar al panameño con estos espacios y ayudará a estos espacios a conectarse con el panameño", asegura.

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Actores

Aunque Rodríguez es el líder del proyecto, ha contado con la colaboración de más de cien actores y espera que en el camino, se sumen muchos más.

"Este es un proceso que ni siquiera tiene que ver solo con la Unesco. Han participado el Banco Interamericano de Desarrollo, la Bolsa de Productos y el Proyecto Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Comercio e Industrias, la Ciudad del Saber, el Biomuseo y también la Cancillería. Internamente en la Alcaldía tuvimos relación con diez direcciones. Vendrán también otras voces, porque este es un proyecto que será sostenible en la medida en que más personas se apropien de él", comenta convencido.

También ha apoyado de manera contundente la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá y los chefs y cocineros de toda la ciudad.

"Colaborar es un aprendizaje, sobre todo cuando estás acostumbrado a competir. Cada cual tiene que encontrar su espacio y todos ellos deben tener responsabilidad social, conocer y respetar el patrimonio que están vendiendo. Al final, deben ganar todos los panameños, que tendrán mayores conocimientos sobre ellos mismos", afirma. "Yo no veo amenazas, quizá estoy siendo muy optimista, pero con esta designación tenemos razones para serlo", agrega.

Queda mucho trabajo por hacer. "Este es un proyecto que busca muchos puntos de vista y que debe lograr resultados medibles", recuerda el asesor.

"La gran meta de todo esto es que podamos ser capaces de contar esto en nuestro propio lenguaje, para que los demás lo puedan entender. Tenemos que ser capaces de generar un lenguaje internacional, y eso lo ofrecerá la gestión por resultados", insiste.

Es una oportunidad única para que Panamá cuente su propia historia y en sus propias palabras. "No queremos que este sea el país de las franquicias. Este proyecto está planeado para que sea ".pa", no en un sentido de nacionalismo extremo, sino porque Panamá tiene que construir desde su ventaja comparativa", argumenta.

Es un gran momento para utilizar la gastronomía como medio y no como un fin para lograr los Objetivos de Desarrollo Sostenible del 2030.

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