Vicky Sevilla y su apuesta por el talento de raíz
Arrels son las raíces que conectan la cocina con la tierra y el territorio con la gente a través de los sabores. No es solo el qué, sino el cómo y, especialmente, el quién. Arrels es el escenario de Vicky Sevilla, cocinera, pensadora y directora de orquesta de todo lo que ocurre en una cocina con raíces en “la terreta”.
La chef es invitada habitual en foros donde se habla de mujeres cocineras, algo que ella reivindica con firmeza porque, como asegura, “somos muchas”. En una reflexión compartida con Excelencias Gourmet, entre fogones y redacciones, cocina y periodismo deben ir de la mano para dar valor a todas aquellas que aún no tienen la visibilidad que merecen.
Entrevista a Vicky Sevilla, del restaurante Arrels (Sagunto, Valencia)
En un sector copado por hombres, tú eres referente, ¿cómo lo vives?
Es una responsabilidad porque al final sí que hay personas, sobre todo en niñas que están estudiando, y que pueden reflejarse y verse en ti. Al final empecé un jovencita también.
La otra parte es que para mí la gastronomía es mucho más que restaurantes gastronómicos, entonces cuando dicen que hay poca mujer en la cocina, me gusta ponerle valor a las cocineras que están en los bares y en las cafeterías y en los hospitales y cocinando en muchísimos sitios quizá más humildes. En la alta gastronomía sí que somos un 7%, pero me gusta recordar que hay muchas más.
Cuando me preguntan sobre que somos pocas, digo que somos muchas, pero hay que darle visibilidad a todas”.
¿Cómo podemos hacer para que crezca ese 7%?
Hace falta visibilización. Tanto Begoña Rodrigo como yo también somos mamás, entonces las nuevas generaciones deben ver que se puede compaginar todo, que podemos trabajar y criar.
Vicky tiene experiencia, más que edad, aunque ella misma reste importancia a su juventud visible de 34 años.
Para Vicky Sevilla, el talento alienta la formación
¿Podrías hablarnos sobre tus inicios y por qué decidiste formarte en un sector que en su día no apostaba por los títulos?
Yo empecé sin formación con 17 y luego sí que estudié un grado medio. Yo valoro mucho la experiencia más que la formación. Me formé porque quería decirle a mi madre “mamá tengo por lo menos un grado medio” y me fue bien.
Creo que el saber no ocupa lugar y que es importante. A día de hoy me sigo formando, pero de otra manera, no tan académicamente, sino saliendo a comer, leyendo y cocinando, que es como más se aprende.
Si te interesa este tema, puedes leer: La deuda histórica con los cocineros empíricos
¿Cómo valoras la formación a la hora de formar tus equipos?
Valoro a la hora de ver en currículum sobre todo el tiempo que ha estado en un trabajo. Valoro más que haya estado en un bar tres o cuatro años que haya estado en 25 estrellas Michelin, pero haya durado dos meses.
En Arrels somos un equipo joven, de entre 23 y 34 años. Al final tienes que apostar por el talento y no por la edad.
El compromiso social de Arrels: construir comunidad
Es fácil percibir que Arrels es un restaurante con compromiso social, especialmente tras ver la reacción de Vicky ante momentos críticos como la pandemia o la DANA.
¿Cómo os dirigís al público con esa voluntad de construir sociedad desde la mesa?
Yo pienso que todo lo bueno y todo lo malo se celebra alrededor de una mesa. Siempre.
Después de la pandemia lo primero que buscamos es volver a los restaurantes, volver al bar y volver a sociabilizar. Nosotros intentamos fidelizar al cliente, trabajamos mucho como antes que era el boca a boca y también estamos presentes en redes sociales.
Mi cliente es un público de poder adquisitivo medio alto y va desde los 35 hasta los 70 años. Entre los mayores no se basan tanto en las redes sociales y esto lo noto yo porque a mí muchos clientes, me dicen que se lo recomendó un amigo. En este punto mantenemos lo de antes: boca a boca y boca a oreja.
Creo que es a lo que tenemos que volver ahora, que es a hacer las cosas bien y ya está y creo que es la única solución. Porque pensaba yo en el bar de la esquina de mi pueblo, que lleva 40 años abierto y que la gente va ahí porque sabe que se come bien porque no tiene las redes sociales. Entonces, yo creo que hay que volver a cuidar al cliente, a llamarnos o tomar el café y a darle otra vez la bienvenida cuando vuelve. Y eso pasa también por cuidar al equipo para que el cliente se acuerde de quienes estamos en el restaurante y piense en nosotros.
