Hay restaurantes que sobreviven a las modas y otros que las ven pasar sin moverse un milímetro. Ponzano pertenece al segundo grupo. Y este 2026 celebra 40 años de historia, demostrando que la verdadera modernidad es cocinar bien, tratar al cliente como en casa y respetar el producto.
Lo que empezó como una tienda de ultramarinos regentada por el abuelo, se transformó en los años 80 en bar-charcutería, y desde hace 25 años, bajo el mando de Paco García, Paco Ponzano, es una de las casas de comidas más honestas, queridas y coherentes de Madrid.
Una filosofía inmutable: oficio, producto y constancia
En Ponzano no hay fuegos artificiales ni discursos impostados. El secreto sigue siendo el mismo desde hace décadas:
- Producto de primerísima calidad
- Respeto absoluto por la temporada
- Punto preciso en cada elaboración
- Trato cercano, familiar y sin artificios
Una forma de entender la hostelería basada en el oficio, la constancia y la honestidad, donde no se reinventa la tradición porque nunca dejó de estar vigente.
Paco García y Melania Berdún: el alma silenciosa del proyecto
Cuando Paco dejó su carrera como auditor financiero para ponerse al frente del negocio familiar, lo hizo con una idea clara: dar bien de comer, cobrar lo justo y no traicionar el recetario de siempre.
Junto a él, Melania Berdún, compañera de vida y de proyecto, ha sido pieza clave en el crecimiento pausado y coherente del restaurante. Un trabajo silencioso, constante y esencial para que todo funcione como un engranaje perfecto.
En 2008, tras ampliar el local contiguo, nació Bar Restaurante Ponzano (Ponzano12): una sala sobria, acogedora y sin distracciones, pensada para que lo importante sea lo que llega al plato.
La cocina de siempre, la que nunca falla
En Ponzano se come lo que se espera comer en una gran casa de comidas:
- Patatas a la importancia
- Sopa castellana
- Perdiz en escabeche
- Gallina en pepitoria
- Bocartes a la bilbaína
- Callos
- Torreznos suflados como manda el canon
Un repertorio que no entiende de modas, pero sí de memoria, técnica y sabor.
“La moda ha ido evolucionando hacia el tipo de cocina que hacemos nosotros desde los años 80”. “Por eso seguimos gustando a tantas generaciones”, explica Paco.
El menú del día: una institución en Chamberí
Pocos menús del día en Madrid generan tanta fidelidad como el de Ponzano.
Por 18 €, el restaurante ofrece cocina casera, producto de mercado y platos que reconcilian con la tradición:
- Fabada
- Caldo gallego
- Lacón con grelos
- Guisos de cuchara que cambian según temporada
El ritual del miércoles: Cocido Madrileño
El Cocido Madrileño de los miércoles es ya un fenómeno con fieles que reservan semana tras semana.
Disponible también por encargo para grupos cualquier día (28 €) y habitual los fines de semana en invierno.
Una prueba clara de que la cocina tradicional bien hecha sigue teniendo un público enorme en Madrid.
La carta de Ponzano permite al comensal elegir su propio recorrido: desde una tortilla bien hecha o unas bravas, hasta carnes y pescados de primer nivel.
Proveedores que hablan por sí solos
- Pescados: Pesca XXI
- Aves: Higinio Gómez
- Carnes: Urbano de Frutos, Cárnicas LyO, El Encinar de Humienta
- Chuletones: Rubia Gallega, Simmental, Casina, Ternera rosada joven
- Pan: Viena La Baguette, Cientotreintaº
- Vino de la casa: Bodega Fernández de Piérola
- Mantequilla: Mantequería Las Nieves (la de toda la vida)
Un clásico antes del “Ponzaning”
Antes de que la calle se pusiera de moda, Ponzano ya era parada obligada.
Junto a Fide, El Doble y Los Arcos, forma parte del club de los cuatro históricos de la parte baja de la calle, mucho antes del boom gastronómico de 2015.
Aquí sigue intacta su alma tabernaria, con una barra viva, raciones bien servidas y una clientela fiel que mezcla habituales, familias, jóvenes y comensales de toda la vida.
Antes de que hablar de tradición fuera tendencia, Ponzano ya la practicaba. Cuarenta años después, sigue demostrando que la buena cocina no necesita reinventarse, solo respetarse.
