La conversación incómoda en torno a la crisis estructural que golpea la alta cocina y su rentabilidad ha sido la punta de lanza de la segunda jornada de Madrid Fusión. La mesa redonda protagonizada por Ricard Camarena, Quique Dacosta, Nandu Jubany e Israel Ramírez ha puesto palabras —y cifras— al fenómeno. Y es que la creatividad ya no puede desligarse ni del negocio ni del contexto social que la sostiene.
Los planteamientos redundaron en regulaciones poco ajustadas a la realidad del sector, convenios que no contemplan la diversidad de modelos de restaurante y una legislación que, lejos de ayudar, dificulta la viabilidad de muchos proyectos.
La cocina, coincidieron, se sostiene sobre las personas, y sin una revisión profunda de la formación y de las condiciones laborales, el relato del éxito gastronómico español corre el riesgo de agotarse. La urgencia se impone: cuidar al cliente como el verdadero ingrediente principal, justo la idea que ha sido bandera durante esta edición.
Entre el arte y la rentabilidad: las claves de la segunda jornada de Madrid Fusión 2026
La jornada dirigió también la mirada a la cocina verde, la reivindicación de la casquería —terrestre y marina—, la gastronomía emocional e incluso las tendencias agroalimentarias de 2026. Asimismo, el producto ha vuelto a ser el eje vertebrador del discurso. No como concepto gastado, sino como posicionamiento político y cultural.
En ese sentido, el chef Ignacio Echapresto en Venta Moncalvillo con 2 estrellas Michelin defendía el territorio como base de un servicio de calidad así como la apuesta por un modelo de producción propio que conecta sostenibilidad con supervivencia del negocio. Mientras, Coco Montes de Pabú * puso en valor lo vegetal.
Con similares argumentos se subieron al escenario Bas van Kranen y Rafa Costa e Silva reivindicando los ecosistemas locales desde Ámsterdam o la despensa carioca.
Sobre la mirada artística de la gastronomía, alzó la voz Akrame Benallal. Su aproximación, más cercana a la moda que al recetario, fue el contrapunto a una jornada donde la toma de decisiones ha sido casi un leitmotiv. Su premisa ha sido el argumento de la estética al servicio de la cocina. De manera que apueste por la estética y personal, menos atada al contexto y más a la intuición Mientras, Aitor Zabala al frente de Somni, con tres estrellas Michelin defendió la libertad de los conceptos en la alta cocina.
Por su parte, la memoria y el aprovechamiento integral han encontrado en la casquería uno de sus territorios más fértiles con una revisión especial al entorno marino, protagonizada por Pablo Sánchez (Los Marinos José, Fuengirola), quien reivindicó el uso de huevas e hígados de pescados como el atún o la gallineta. De forma similar lo hizo Vicky Cheng con una representación de platos hechos a partir de tripas de pescado. En el caso del escenario Dreams el foco se ha puesto en la gastronomía médica, la formación y la tecnología.
El turno de la innovación y café llegó con la presentación de 1895 Coffee Designers junto a Albert Adrià, inspirada en la artesanía, la tecnología y la sostenibilidad. La colección pemium ha sido pensada para la alta gastronomía y la hotelería de lujo e incluye specialty blends, single origins y microlotes galardonados en la Cup of Excellence.
Mientras, la región invitada de Aragón tuvo a Zaragoza como protagonista, reconocida recientemente como Ciudad Creativa de la Unesco en Gastronomía. La idea en este espacio fue demostrar las razones por las cuales la capital aragonesa ha merecido tal distinción, donde la gastronomía es motor cultural, turístico y económico.
Aun cuando resta su última jornada, Madrid Fusión 2026 ha dejado claro que la cocina contemporánea ya no puede permitirse la ingenuidad y que además de poesía, precisa cada vez del Excel para mostrarse madura y consciente.
